Por tempos a profissão cozinheiro foi desvalorizada, a
maioria dos antigos cozinheiros eram emigrantes da região norte e nordeste do
país. É preciso esclarecer que todo chefe de cozinha é cozinheiro, também se
faz necessário esclarecer que chefe é o cargo mais alto que o cozinheiro pode
ocupar. O diploma de gastrólogo não irá graduar o estudante à chefe de cozinha,
é preciso horas, dias, semanas, meses e anos de vivência dentro de cozinha
profissional, picar muita salsa, treinar todas as técnicas inúmeras vezes, cortar
muita carne, saber tomar a decisão certa no momento da correria, saber liderar,
acalmar a brigada, escolher os melhores produtos, fornecedores, saber tratar os
clientes, e principalmente ganhar o respeito da equipe de trabalho.
Parece fácil, estudar de 2 anos de curso modular e
conseguir emprego de chefe de cozinha, mas a realidade não é esta. Os alunos
que se formam em cursos superiores de tecnologia em gastronomia, provavelmente
começarão em cargos baixos nas cozinhas e algumas vezes o diploma criará alguns
obstáculos.
Brincar de ser chef pode custar bem
caro. É moda entre jovens ricos estudar no exterior em vez de aprender o
bê-á-bá por aqui. A troca não é necessariamente um bom negócio. Muitos cursos
formam gourmets, não técnicos.
Segundo o chef Alex Atala, de cada 100
alunos que passam por sua cozinha todo ano, apenas dois permanecem ali. "A
moçada ainda tem uma imagem distorcida da profissão", diz Atala.
"Esquece que, antes de se tornar um chef, é preciso aprender a ser um bom
cozinheiro." Ele, que começou a trabalhar em restaurantes numa viagem à
Europa nos anos 90, é um entusiasta da proliferação dos cursos superiores –
cerca de 80% da sua equipe tem diploma.
O maior receio de grandes profissionais
da área, é que a multiplicação de formados em gastronomia resulte em
quantidade, não em qualidade. Porém, alunos aplicados, que encaram a profissão
com seriedade e responsabilidade cedo ou tarde fazem sucesso.
